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面粉拉伸特性的測定

更新時間:2011-07-06      點(diǎn)擊次數(shù):3418

面粉拉伸特性的測定

面團(tuán)在外力作用下發(fā)生變形,外力消除后,面團(tuán)會部分恢復(fù)原來狀態(tài),表現(xiàn)出塑性和彈性。不同品質(zhì)的面粉,其標(biāo)下你出來的塑性和彈性是不同的,因此在相同的外力作用下,其面團(tuán)變形的程度以及抗變形阻力也是不一樣的,而這些物理特性就是我們本文所要說的面團(tuán)的拉伸特性。一般的,測定面團(tuán)延展特定有專門的儀器,如拉伸儀。

通常情況下,硬麥面粉形成吸水率高、彈性好、抗變形阻力大的面團(tuán);相反,軟麥面粉形成吸水率低、抗變形阻力小、彈性弱的面團(tuán)。因此,在我們在食品界使用面粉時,我們應(yīng)該根據(jù)不同面粉的延展性要求,來制作相應(yīng)的產(chǎn)品。如制作面包需要強(qiáng)力的面團(tuán),能保持酵母生成的二氧化碳?xì)怏w,形成良好的結(jié)構(gòu)和紋理。而餅干,則要求拉伸度低的面團(tuán),因?yàn)槠湫枰诟兴执?。因此,我們需要根?jù)實(shí)際情況,選擇合適的面粉的拉伸度。而其中,我們可以通過電子拉伸儀http://www.grain17.com/yq_class/yq_274_1.html來測定面粉的這個品質(zhì)參數(shù)。

面粉拉伸特性評價有幾個參數(shù),分別介紹如下:拉伸阻力R50:從拉面鉤接觸面團(tuán)開始,記錄紙行進(jìn)50mm處拉伸曲線的高度,單位:EU;zui大拉伸阻力Rm:拉伸曲線zui大高度,單位:EU;延伸性E:從拉面鉤接觸面團(tuán)開始至至面團(tuán)被拉斷,拉 伸曲線橫坐標(biāo)的距離,單位:mm;能量(曲線面積):拉伸曲線包圍的面積,單位:cm2;拉力比(R/E):拉伸阻力R50與延伸性E的比值。其中強(qiáng)筋力面粉,面團(tuán)具良好的彈性和延展性,耐發(fā)酵。可制作出體積大,結(jié)構(gòu)細(xì)密的面包等烘焙食品,而弱筋力面粉,面團(tuán)彈性差,發(fā)酵耐力差,適宜制作糕點(diǎn)、餅干這類的食品,制作面包則體積較小。

相關(guān)產(chǎn)品詳見:http://www.grain17.com/yq_class/yq_274_1.html

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