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小麥自身原因?qū)π←滎伾挠绊?/h1>
更新時(shí)間:2014-07-09      點(diǎn)擊次數(shù):2395


小麥面粉的色澤簡(jiǎn)稱粉色,是指面粉顏色的深淺、明暗,它是面粉劃定等級(jí)的基本項(xiàng)目。正常的面粉色澤為白色或乳白色。在儲(chǔ)藏過(guò)程中,由于空氣的氧化作用,面粉的白度將增加。小麥的粉色直接與小麥的加工精度有著很大的關(guān)系,一般而言,一般加工精度愈高、粉色愈好、麩星愈少,其直觀評(píng)定通常以粉色、麩星的比較來(lái)衡量。在面粉的白度測(cè)量上普遍使用 白度測(cè)定儀來(lái)進(jìn)行操作,簡(jiǎn)稱 白度儀。影響面粉的粉色的原因主要有5各方面,下面就來(lái)進(jìn)行簡(jiǎn)單的分析一下:

一是面粉等級(jí)。不同等級(jí)的面粉,其中的麩星比例是不同的。面粉等級(jí)越低,麩星比例越大,粉色越差。面粉等級(jí)越高,麩星含量越少,面粉的色澤就越好。實(shí)際上,麩皮中的色素并非面粉本色,但卻直接影響面粉色澤的明暗。

二是胚乳本身的顏色。小麥胚乳中含有一種橘黃色素,它會(huì)轉(zhuǎn)變成為商品面粉的淡黃色,當(dāng)然,這種淡黃色不僅與葉黃素、葉黃素酯、胡蘿卜素及某些天然物質(zhì)的數(shù)量有關(guān),還與這些物質(zhì)被添加劑漂白程度有關(guān)。

三是小麥的軟、硬紅白品種。通常軟麥的粉色好于硬麥的粉色,白麥的粉色優(yōu)于紅麥的粉色。

四是面粉的粗細(xì)度。面粉研磨得越細(xì),越顯現(xiàn)出亮色。這是由于每一粉粒產(chǎn)生的暗影降低了粉粒發(fā)光的效果。

五是小麥加工前外來(lái)物的污染和黑穗病孢子等的存在。此外面粉的水分含量對(duì)面粉粉色也有影響。水分含量越低粉色越亮。


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